Le goût
C'est l'argument le plus solide, et il est mécanique. Un fruit destiné au transport est cueilli avant maturité pour supporter le voyage. Or beaucoup de fruits — fraise, pêche, melon, tomate — ne produisent plus de sucre après la cueillette. Ils mûrissent en apparence, ramollissent, changent de couleur, mais ne gagnent plus en goût.
Un fruit de saison et de proximité peut être cueilli mûr. C'est toute la différence.
La valeur nutritionnelle
Elle décroît après la récolte pour certaines vitamines, la vitamine C notamment. Un légume de saison acheté peu après la récolte en conserve davantage qu'un légume transporté et stocké.
Nuance utile : les surgelés sont congelés dans les heures suivant la récolte et conservent très bien ces vitamines. Un légume surgelé bat souvent un légume frais transporté et resté trois jours dans un réfrigérateur.
Sur l'empreinte carbone, le raisonnement courant est faux. Le transport ne représente qu'une part réduite de l'impact d'un aliment ; le mode de production pèse bien davantage. Une tomate locale de serre chauffée en hiver a une empreinte supérieure à une tomate importée cultivée en plein champ. « Local » et « de saison » ne sont pas synonymes.
La contrainte comme méthode
Le vrai apport de la saisonnalité est peut-être ailleurs : elle impose une contrainte, et une contrainte fait cuisiner. Un panier imposé oblige à trouver quoi faire de ce qu'on n'aurait pas choisi — c'est de là que viennent la plupart des cuisines régionales.
Le calendrier réel
Il est plus court qu'on ne croit. Les asperges tiennent six semaines, les fraises deux mois, les cerises trois semaines. Une grande partie de l'année, en Europe du Nord, la saison ce sont les racines, les courges, les choux et les conserves.
notre dossier sur le design culinaire détaille comment la forme et la couleur d'un aliment modifient le goût perçu.