Le point de départ
Le designer culinaire conçoit l'objet comestible : sa forme, sa texture, la séquence de perception, le geste qu'il impose. Il ne cuisine pas nécessairement mieux qu'un chef — il pose d'autres questions.
Que se passe-t-il si cet objet ne peut se manger qu'avec les mains ? S'il ne peut pas être partagé ? Si la première bouchée est amère ? Ce sont des questions de conception, proches du design industriel.
Les voies de formation
- Un DNMADE — diplôme national des métiers d'art et du design — en trois ans, mention objet ou espace.
- Un DSAA ou un master en design, deux ans de plus, avec un travail personnel orienté sur l'alimentaire.
- Une école supérieure d'art appliqué. L'École de design Nantes Atlantique et la HEAR à Strasbourg ont porté des travaux sur le sujet.
Une formation culinaire complémentaire — CAP cuisine, stages en production — est presque indispensable en pratique : on ne conçoit pas une matière qu'on ne sait pas travailler.
Les commanditaires réels
Ils sont moins glamour et plus nombreux qu'on ne l'imagine : industriels de l'agroalimentaire, restauration collective, hôpitaux et Ehpad, marques d'équipement, institutions culturelles, chefs pour des projets ponctuels.
Le champ le plus actif est sans doute celui de l'alimentation en milieu de soin, où la forme d'un aliment décide de son acceptabilité — et donc de l'état nutritionnel de personnes fragiles. C'est du design social autant que culinaire.
Les manger-mains destinés aux personnes ayant perdu l'usage des couverts sont un exemple net : redonner la possibilité de manger seul relève entièrement de la conception de la forme.
Ne pas confondre
Le stylisme culinaire prépare la nourriture pour l'image. Les deux métiers se croisent, et ne s'échangent pas. notre dossier sur le design culinaire détaille la distinction, les formations et les critères de réussite propres à chacun.