La couleur
C'est l'effet le mieux documenté. Colorer une même boisson modifie systématiquement les arômes que les dégustateurs identifient et l'intensité sucrée qu'ils rapportent. L'expérience a été répétée avec des vins blancs colorés en rouge et des jus de fruits neutres — y compris avec des dégustateurs entraînés.
Ce n'est pas une erreur de jugement. Le goût perçu est une construction multisensorielle où la vision entre au même titre que les papilles.
La vaisselle
- Le contraste assiette-aliment modifie la quantité servie et la satisfaction ressentie. Un aliment clair sur assiette blanche est servi en plus grande quantité.
- La taille de l'assiette modifie la portion perçue : la même quantité paraît généreuse sur petite assiette et maigre sur grande.
- Le poids des couverts influence l'appréciation. Des couverts lourds sont associés à une nourriture jugée de meilleure qualité.
- La forme du verre modifie l'expérience d'une même boisson, par le geste et par la concentration des arômes.
Le son et la texture
Le bruit du croquant participe à la perception de fraîcheur : atténuer le son d'une chips fait décrire le même produit comme moins frais. La texture en bouche pèse également plus que ce qu'on croit dans le jugement global.
Ces effets ne sont pas des illusions à corriger. Ils font partie du goût. Un designer culinaire travaille avec, un styliste s'en sert, et un restaurateur qui les ignore se prive de la moitié de ses moyens.
Tout le monde n'y est pas également sensible
La sensibilité aux textures, aux couleurs et aux odeurs varie fortement d'une personne à l'autre. Ces différences de seuil expliquent des préférences alimentaires qu'on attribue à tort au caractère. RÉSONANCE relève plusieurs de ces registres, et notre dossier sur le design culinaire détaille comment le design culinaire s'en empare.